Discussão:moqueca

A Verdadeira Moqueca: Nem baiana, nem capixaba.

A matéria seguinte foi publicada na Revista RAIZ - edição 1 de novembro de 2005. A matéria de Caloca Fernandes traz a foto de Walter Morgenthaler e o tira-teima final sobre a origem do prato que representa a maior rivalidade cultural entre capixabas e baianos.

Artigo: Revista Raiz 11/2005- frutos | ed.1 pag 98

NEM BAIANA, NEM CAPIXABA

A verdadeira moqueca de raiz brasileira vem do interior de São Paulo, não leva leite de coco ou azeite de dendê – e Não é feita de peixe.

DESTA VEZ OS NOSSOS ÍNDIOS venceram: quando os africanos chegaram com as suas poquecas eles já faziam moquecas há muito, muito tempo. E na confusão de poqueca com moqueca, venceu a indígena moqueca, que na linguagem autóctone designa um cozinhado envolto em folha. Moquear: envolver a caça ou o guerreiro vencido em folha e cozinhar no moquém, uma grelha de varas sobre o fogo. E tudo virou moqueca. Enquanto capixabas e baianos discutem gulosamente quem faz a melhor moqueca, nenhuma delas de origem verdadeiramente da terra – uma, a capixaba, é nitidamente influenciada pelos guisados portugueses; a outra, africana, também tem seus rasgos da influência ibérica adquirida ao desembarcar nas costas do Novo Mundo –, os paulistas de Caçapava, no Vale do Paraíba, quietinhos e escondidos como bons caipiras orgulhosos (no bom sentido, também indígena, que significa habitantes do mato), vão mantendo a tradição destas delicadas e deliciosas moquequinhas autenticamente ameríndias: mistura de farinha de mandioca com carne de frango formando pequenos croquetes envolvidos em folhas de caetês (do tupi cae-etê: folha verdadeira), um tipo de bananeirinha decorativa, a Stromanthe sanguinea Sond., muito usada nos jardins da cidade. Claro que também vale usar as folhas da bananeira dita normal, não tão brasileira mas, vá lá, que não somos xenófobos, com a graça de Deus. Depois são amarradas com imbira, um cordão retirado da beirada das folhas e levadas ao forno quente num tabuleiro até ficarem da cor de tabaco, cozidas. Tudo muito semelhante às pamonhas, que são levadas à água fervente, mas também muito nossas, ou deles, dos indígenas.

Caloca Fernandes Artigo: Revista Raiz 11/2005- Frutos | ed.1 pág 98